Gluten je naziv za jednu skupinu proteina koji se još nazivaju i prolamini.

Najviše se povezuje sa pšenicom i proizvodima od pšeničnog brašna, ali ga sadrže i druge namirnice.

 

Proteini glutena su otporni na razgradnju enzimima proteazama u ljudskom organizmu i stoga pojedinačne aminokiseline koje nastaju njihovom razgradnjom mogu proći kroz tanko crijevo i djelovati na imunološki sustav. Ljudi koji pate od bolesti celijakije, upravo zbog toga ne smiju jesti gluten jer im djeluje negativno na imunološki sustav.

 

Namirnice koje sadrže gluten

 

Žitarice koje sadrže gluten su:

    pšenica,

    ječam,

    zob,

    raž,

    kamut,

    pir.

 

Kako se one, pogotovo pšenica, danas mogu naći u raznim proizvodima, čak i ruževa za usne, osobe koje imaju intoleranciju na gluten moraju nabaviti popis proizvoda bez glutena.

Ako na proizvodu nije navedeno da je bez glutena, treba izbjegavati:

    pivo,

    žitarice, tjestenina i kruh,

    kolači,

    slatkiši i grickalice,

    prženi krumpir (krumpir – gluten),

    imitacije mesa i morskih plodova,

    gotove salate,

    umaci,

    zaslađivači,

    škrob,

    lijekovi i vitamini.

 

Iako se u specijaliziranim prodavaonicama može pronaći zob koja se može svrstati u namirnice bez glutena, ona može biti kontaminirana pšenicom tijekom prerade u proizvodnji. Zato se preporučuje izbjegavanje zobi, osim ako je certificirani proizvod bez glutena u pitanju.

 

Hrvatsko društvo za celijakiju upozorava na činjenicu da se količine od 0.002% glutena (ili manje) u nekom proizvodu ne smatraju štetnima pa se nekad uopće i ne deklariraju, 

ali i takve koncentracije u tragovima mogu smetati svima oboljelima od celijakije i drugih bolesti na koje utječe konzumacija glutena. Skoro svi industrijski proizvodi sadrže gluten, makar i u najmanjim količinama.

 

Nepogrešivi su izbor cjeloviti obroci bogati povrćem, pogotovo onim zelenim, mahunarkama, sjemenkama, orašastim plodovima i voćem.

Tu se mogu pribrojiti i bezglutenske žitarice. O njima se malo zna jer primat u svijetu priloga, tjestenina i kruha još uvijek imaju pšenica i druge žitarice koje sadrže gluten. Žitarice bez glutena su:

    riža,

    kukuruz,

    proso,

    amarant,

    kvinoja,

    heljda.

 

Od svih navedenih bezglutenskih žitarica, tj. pseudožitarica, dobiva se i bezglutensko brašno. 

Amarantovo se brašno rjeđe koristi jer je dosta suho pa se upotrebljava u malim količinama. Isto vrijedi i za proseno brašno koje se uvijek kombinira s nekim drugim brašnom. Kukuruzno je brašno nadaleko poznato. Rižino brašno se koristi u izradi biskvita, keksa i tijesta za pite. Heljdino brašno je mekano i aromatično pa je odlično za palačinke. I od kvinojinog se brašna mogu raditi palačinke i kolači, ali se zbog jakog mirisa kombinira s drugim brašnima.

Također, od navedenih se žitarica bez glutena rade i pahuljice koje uz mlijeko, voće, orašaste plodove, cimet itd. mogu biti nutritivno bogat doručak, a mogu se stavljati i u žitne pločice.

 

Izvor:

https://www.krenizdravo.hr/prehrana/zdravi-recepti/zitarice-bez-glutena-koje-su-kako-se-kuhaju-gdje-se-koriste-recepti

Na originalnom linku možete pročitati više, ali - recepti nisu veganski.